Ristorante Giamaranto, oggi come una volta

Il segreto di quarant’anni di attività. A Sassari cucina mediterranea nel segno dell’unicità

Per molti che abitano a Sassari è praticamente impossibile non esser stati commensali almeno una volta in questo storico locale: che sia per portare la propria donna a cena, per celebrare pranzi di lavoro o anniversari, il Giamaranto è sempre il posto giusto dove stupire e fare una buona impressione.

Tutto ha inizio negli anni ’80 per merito dei fratelli Gianni e Amedeo Deiana e delle rispettive mogli Marinella e Antonella. Originari di Esterzili, piccolo paesino ricco d’acqua nella provincia di Nuoro, i due fratelli, dopo aver maturato alcune esperienze nella Milano da bere di quelle stagioni, decidono di avviare un locale nella promettente e florida cittadina di Sassari. Allora la città costituiva il luogo strategico di costruzione e trasmissione di una cultura gastronomica, luogo per eccellenza degli scambi non solo commerciali e perno decisivo del territorio nel quale mettersi in gioco, diffondere ed esportare le proprie idee.

La sua prima apertura risale al 1983, in viale Dante all’angolo con via Torres, e riporta l’acronimo dei suoi fondatori. Fin dal principio propone piatti della tradizione ogliastrina, come le paste fresche, insieme a creazioni all’avanguardia che mostrano un legame con il territorio e con la sua sostenibilità come scelta naturale e tratto distintivo del ristorante. La cultura artigianale, rappresentata attraverso il gusto e la manualità, insieme all’atteggiamento rigoroso e garbato, si rivelano già allora straordinari. È questa la formula vincente in un’epoca in cui non solo una buona tavola, bensì l’ordine, l’eduzione e le buone maniere erano, già di per sé, un ottimo biglietto da visita.

L’inizio fu un successo, tale da divenire in poco tempo il salotto raffinato della città, luogo di ritrovo per intellettuali e personalità lungimiranti, che crescevano insieme alla medesima capacità del locale di innovare e stimolare l’appetito dei suoi visitatori. È nel 1996 che, dopo alcuni mesi di ristrutturazione, viene inaugurata la nuova collocazione in via Alghero 69, al pian terreno di una palazzina d’epoca, presentando un aspetto rinnovato che impresse quell’unicità e quell’aspetto aureo che sembrano non aver mai perso il loro fascino nel tempo.

Il restyling è stato curato da artisti attivi nel territorio di fama internazionale. Fu il celebre architetto Jean Cloud Lesuisse, conosciuto in tutto il mondo per la sua capacità di trovare legami profondi tra arte creativa e natura e per aver plasmato numerose strutture della Costa Smeralda, a conferire un carattere originale quasi fiabesco agli spazi. I richiami più evidenti sono rappresentati dalle mura e dalle loro aperture ad ampio respiro, che ci guidano in una dimensione sognante attraverso movimenti fluidi ed avvolgenti, linee morbide e sinuose, colori pastello e pietre naturali, enfatizzati da giochi di luci e ombre che non lasciano all’occhio il tempo di fermarsi. Lo sguardo è attirato da dettagli studiati in maniera maniacale, come le particolari applique in vetro che regalano una romantica atmosfera luminosa ed arabeggiante.

Le pareti divennero presto la tela del pittore sardo Tore Spanu, che imprime la sua energia poetica attraverso simboli naturalistici e colori della bella isola, tutt’oggi vivaci e catalizzatori di emozioni esistenziali.

Come una vera galleria d’arte, il locale espone tutt’ora la collezione “Il mare di sotto” dell’autore sassarese Renato Fancellu, che dedicò al mare, quale simbolo di libertà, una serie di opere che immergono il pensiero verso creature dell’habitat sottomarino che rischiano l’estinzione, come la balena ma anche la flora marina.

L’ambiente si divide in due sale per un totale di 60 coperti distribuiti su antichi tavoli e sedie in legno massello di un verde menta ludico, quasi un invito ad abbandonarsi alla spensieratezza che offre il convivio.

Ad impugnare le redini oggi vi sono Antonello Casula, chef-patron del ristorante, insieme ai due soci Roberto Pitzalis e Massimiliano Ruiu, entrambi responsabili di sala.

Per Massimiliano, l’incontro con il Giamaranto avviene trent’anni fa ed è subito amore a prima vista. Roberto giungerà 12 anni dopo, sempre in sala, incontrando un luogo dove ritrovare la formalità e l’eleganza assaporati nelle sue esperienze lombarde. Entrambi è qui che apprendono i profondi doveri del cameriere ed è qui che serietà, puntualità e gentilezza restano le loro virtù più eroiche, anche nel terzo millennio. L’apparecchiatura della tavola e l’ordine delle imbandigioni sono curati con grande attenzione: dalle tovaglie chiare e immacolate ai fiori freschi riposti al centro della tavola fino alla vera e propria mise en place, qui nulla è lasciato al caso. Persino l’abbigliamento elegante segue da trent’anni la medesima impostazione del lavoro: camicia bianca, pantaloni scuri, gilet spigato e papillon sfarzosi e sempre abbinati.

Per Antonello, che non ha frequentato la scuola alberghiera ma ha studiato al conservatorio, la cucina diventa un laboratorio di sperimentazione e creazione continua dove comporre piatti inediti e orchestrare menù che cambiano la prosa mensilmente seguendo il ritmo delle stagioni e degli ingredienti disponibili.

Una cucina mediterranea, senza sprechi e prevalentemente di mare: legumi, ortaggi freschi, pescato del giorno, paste lavorate manualmente secondo la tradizione sarda. Una tradizione che si unisce ad una cucina contemporanea dove lo studio continuo della materia prima, nuove tecniche e l’introduzione di ingredienti esotici portano in tavola scoperte, sapori eccentrici, prelibati e decisamente moderni.

Il menù alla carta è caratterizzato da pietanze della cucina isolana, le cui ricette sono state rielaborate dallo chef attraverso accostamenti audaci e in chiave contemporanea.

Alcuni sono diventati piatti iconici che hanno coronato cene e pranzi importanti, come i “tagliolini al nero di seppia, con calamari vongole e bottarga di muggine di Cabras”, le “pappardelle alle melanzane e salsa di pomodoro sardo”, fino ai “culurgiones con ripieno di patate, menta, pecorino e fiore sardo” tradizionalmente conditi con salsa di pomodoro e parmigiano, che portano in città un piatto tipicamente ogliastrino.

Dal 2009 Antonello porta in tavola la sua creatività, inserendo alcune novità in una proposta a mano libera, come i sei antipasti di mare che sfilano stagionalmente anticipando tendenze ed evoluzioni, diventati la rassegna più ricercata. Questi ultimi, vengono proposti anche nella formula del menù in condivisione che prevede la degustazione di più pietanze, come durante un pranzo o una cena in famiglia, passando per l’assaggio di due o tre portate principali a scelta tra primi e secondi.

Le avance dolci vedono succedersi, al seguito di signature dishes come il gettonato “gelato artistico alla fiamma”, altre creazioni fantasiose come il “tortino al cioccolato piccante” (oggi proposto anche nelle versioni stagionali alla pompia e al pistacchio), il “parfait alle mandorle” e l’ultima invenzione il “semifreddo all’amaretto” che racchiude un cuore alle noci e caramello salato.

La carta dei vini è il risultato dei gusti della clientela e dello stretto legame col territorio vitivinicolo, non solo regionale bensì internazionale. Catalogata per tipologia, è suddivisa a sua volta per provenienza geografica con un’ampia scelta della produzione isolana di taglio non omologato, con proposte che vanno dalle ultime sperimentazioni alle anfore delle etichette storiche: dalle tipologie di Cannonau classico e riserva, alle fresche e fruttate espressioni d’annata del Vermentino, insieme alle ultime e raffinate versioni del Carignano dell’area sulcitana e del Mandrolisai.

Infine, il locale è diventato anche un luogo di formazione delle nuove generazioni attraverso la collaborazione attiva con l’Istituto Professionale Alberghiero di Sassari

Per maggiori informazioni:

Ristorante Il Giamaranto
Via Alghero 69, Sassari
Tel. 079 274598

Orari: lun-sab: 13-14,45 | 20-22,45; domenica chiuso

FB: https://www.facebook.com/RistoranteGiamaranto
IG: @ristorantegiamaranto