Da Gesuino oltre 40 anni di cucina tipica di alto livello

Nella sua trattoria-pizzeria di Sassari è facile perdersi tra i profumi e i sapori. Ma anche tra le opere d’arte di grandi autori sardi

Sassari. Ha appena compiuto 40 anni di attività. La trattoria “Da Gesuino” è uno dei ristoranti più noti di Sassari, che oltre a proporre alla clientela i piatti tipici della tradizione locale garantisce anche una completa varietà di pizze. A servire direttamente tra i tavoli spesso è proprio lui, Gesuino Correddu, 67 anni il prossimo agosto, più di 50 anni di esperienza nel mondo della ristorazione. Nel suo ristorante-pizzeria in via Torres è facile distrarsi e dimenticare la quotidianità. Si entra in un mondo alternativo, fatto di piatti apparentemente semplici ma ricchi di sapori, circondati anche da grandi opere artistiche di nomi che hanno fatto la storia della pittura, come Liliana Cano, Sissinio Usai e Francesco Becciu.

«Ho iniziato davvero dalla gavetta. Ho fatto il cameriere in ristoranti e alberghi di Alghero, la città dove sono nato (risiede però a Ossi da 62 anni, ndr), poi di Santa Teresa di Gallura – racconta –. Dopo poco tempo sono andato in Germania. Era la metà degli anni ’70 e lì sono diventato cuoco in un locale che faceva cucina tipica sarda». Da cameriere passò così ai fornelli. Fu il proprietario che gli propose di prendere il posto del cuoco che aveva appena lasciato. Gesuino se la cavava già bene e quell’invito lo accettò subito. «In cucina non deludevo mai», ricorda con soddisfazione. Nel 1982 il ritorno in Sardegna e, pochi mesi più tardi, ecco l’apertura del suo locale a Sassari. Il ristorante-pizzeria di via Alghero era dedicato alla cucina tipica sarda e sassarese. «Ho puntato sulla tradizione da subito, anche su indicazione di alcuni amici – dice ancora Correddu –. Cordula con piselli, faba a ribisari, piedini di agnello, lumaconi e tutti gli altri piatti tipici. Inoltre, vini solo sardi e pasta sarda, gnocchi alla sarda e ravioli di ricotta, nei primi anni preparati con il supporto di mamma e zia. Un menu che si poteva trovare solo da Gesuino.

Da più di venti anni anni la sua trattoria-pizzeria si è spostata in via Torres e in cucina Gesuino continua a preparare piatti e anche magnifiche pizze, coadiuvato dalla sua socia, Silvia Pirino, «bravissima cuoca, qui da 25 anni», e da altri validi collaboratori. Nel suo locale è facile trovare il tutto esaurito il sabato sera. E nei giorni della settimana a pranzo sono tanti i professionisti che dai vicini uffici, dalla Camera di commercio ma anche dagli hotel della zona scelgono di passare un’ora tra i profumi e i sapori delle sue proposte del giorno. Alla pasta fresca, agli gnocchi e ai ravioli di ricotta, che nei primi tempi erano preparati dalla mamma e dalla zia, si sono aggiunti i piatti oggi esposti nel buffet all’ingresso (che nelle scelte cambia totalmente ogni due giorni) e nel menu di sala. «Ci sono poi i vini, ben 50 etichette, tutti rigorosamente solo sardi o di proprietà, in particolare di Ossi. Qui i sardi bevono solo vini sardi – ci tiene a precisare, mentre ci fa assaggiare degli squisiti calamari fritti, dopo un piatto di pasta agli asparagi –. Di Ossi sono anche i funghi selvatici. Ma abbiamo anche una scelta di pesce di prim’ordine. E un’ottima varietà di pasticceria artigianale, dal tiramisù alla panna cotta, al creme caramel. E poi le seadas, sempre rigorosamente artigianali». La domenica è il giorno di riposo settimanale, un momento nel quale ricaricarsi in vista di un’altra settimana di grande lavoro e nuove soddisfazioni.

Un’ultima particolarità. Da Gesuino l’asporto non è contemplato, di nessun tipo. La pizza si mangia insomma rigorosamente nel suo locale. E non c’è neanche il menù a prezzo fisso. Perché ogni pasto riserva sapori diversi.

L.F.